流行病学研究之后发现，我国肝癌高发地区分布与黄曲霉菌污染分布的位置几乎重合，黄曲霉毒素是我国的主要肝癌风险因素之一。

  黄曲霉毒素是由黄曲霉菌、寄生曲霉等代谢产生的剧毒物质，属于1类致癌物，目前已知的黄曲霉素约20种，其中食品中常见且危害极大的有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2四种。

  黄曲霉菌微溶于水，易溶于油脂。在100℃下即使灭菌20小时也不一定彻底分解，所以烹调时并不能完全去除。紫外线、微波可破坏黄曲霉毒素的结构。

  黄曲霉毒素因毒性强而臭名昭著：微量毒素即能引起人体强烈反应，其中一种黄曲霉毒素B1的毒性是砒霜的68倍，仅1毫克黄曲霉毒素即能诱发癌症，是目前已知的致癌性最强的化学物质。它们不仅致癌，还对肝脏、肾脏、神经等都有毒性作用。

  黄曲霉毒素主要随着被污染的食物进入人体，经消化道摄入后，约50%-80%的黄曲霉毒素在十二指肠内被迅速吸收，其中肝脏内存留量约为其他组织的五倍以上，易导致肝癌的发生。

  部分被吸收的黄曲霉毒素在24小时内排出体外，但部分可能再次被吸收，停留在机体内。

  黄曲霉毒素急性中毒时，主要体现为腹痛、腹泻、发烧，腹部产生大量积液，机体出血且难以凝血，更严重时会出现头晕，走路步幅不稳的症状，最后导致昏迷甚至死亡。

  处于慢性中毒状态时，表现为营养不良，消瘦，进一步出现出血、呕吐、腹痛、黄疸等症状，最终发生肝脏的癌变或表现为昏迷死亡。

  婴幼儿若长期摄入含有黄曲霉毒素的食物，会生长缓慢，先天性畸形，器官发育障碍等表现。

  1.谷物：黄曲霉毒素容易污染玉米、小麦、花生、大米等谷物，来加工、食用前需要仔细判断谷物表面是否发霉，或变质变色，如发现有霉点，最好将放在一起储存的谷物都处理掉。

  2.坚果：它还易存在于瓜子等坚果类食品上，当吃到变苦的瓜子时，一定要迅速吐掉，并及时漱口。

  3.食用油：如果用玉米花生榨油，但并未严格筛选时，黄曲霉毒素就会进入。购买食用油时注意是否严密封口，最好避免小作坊式土榨油。

  4.发酵食品：如家庭自制腐乳发酵环境中存在别的细菌，因此相较于无菌食品加工工程生产的腐乳易被污染。建议适量食用自制腐乳类食品。

  5.鸡蛋、肉类、牛奶：动物吃掉受污染的饲料后，会将黄曲霉毒素的代谢产物传播到鸡蛋、肉制品、牛奶中，因此导致人与黄曲霉毒素的接触。

  不存在，黄曲霉菌生长需要营养条件，筷子、案板发霉或与其他霉菌相关，目前尚无黄曲霉菌污染筷子、案板的报道。

  这种检测验证的方法没有特异性，细菌其他产物、维生素A也可被激发产生荧光。其次黄曲霉毒素含量一般很少，即使是黄曲霉毒素被激发产生的荧光，肉眼也难以辨别，实验室中的检测的新方法均需先进行提取和提纯。

  薄膜层析法和液相色谱法是目前最常用的方法，快速试纸检测的新方法也正在开发中。

  黄曲霉菌喜欢潮湿的环境，保持厨房的清洁，储存场所干燥等都能抑制细菌滋生。紫外线、微波还可破坏黄曲霉毒素，不妨通过暴晒、微波加热等方式处理食物。对于黄曲霉毒素，整体上不需要过于紧张，以预防为主。

  catalogs:115814;contentid:11577741;publishdate:2023-07-11;author:季爽;file:59-463aa7fe-38fe-464c-8edd-99ae92ca8d5f;source:29;from:37度里丨长江健康融媒;timestamp:2023-07-11 08:23:41;

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